每年4月到6月間，黃花魚(yú)從深海區(qū)回流到沿海地區(qū)產(chǎn)卵，當(dāng)下，正是魚(yú)身肥美之時(shí)，這會(huì)兒的黃花魚(yú)最為鮮嫩，乃鮮中極品。漁民將其細(xì)細(xì)呵護(hù)打包，將這一口初夏之鮮快遞至餐桌，滿(mǎn)足老饕對(duì)它的那份思念。
深夜捕撈，魚(yú)身金黃
寧德市位于福建省東部沿海有一個(gè)，內(nèi)海擁有世界級(jí)天然深水港，養(yǎng)殖的黃花魚(yú)吃著鮮嫩的小魚(yú)小蝦長(zhǎng)大，自然格外鮮美，中國(guó)85%以上的大黃魚(yú)產(chǎn)自這里。寧德黃花魚(yú)被評(píng)選為“中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，讓這座城市有了“黃花魚(yú)之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。據(jù)行家介紹，黃花魚(yú)天生自帶“土豪金”，因其體內(nèi)含有一種黃色色素，遇到強(qiáng)光或紫外線(xiàn)照射就會(huì)被分解，因此黃花魚(yú)捕撈必須要在暗黑深夜，才能保留其魚(yú)身特有的耀眼金黃。
據(jù)福建的大廚介紹，出水后的黃花魚(yú)，特別敏感，就好比熟透的果實(shí)，在處理上需要格外小心。為鎖住黃花魚(yú)出水那一刻的新鮮，整個(gè)保鮮過(guò)程要快速利落，稱(chēng)重、冰鮮、封箱一氣呵成，而且冰封時(shí)需要確保冰衣360°覆蓋魚(yú)身，使它的新鮮度更佳。裝箱后的黃花魚(yú)會(huì)連夜冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)往各個(gè)城市餐廳，如果要保持鮮美，那么物流時(shí)間全程最好不超過(guò)24小時(shí)。
本色出演，最難將息
原以為，黃花魚(yú)最撩人的吃法莫過(guò)于本味烹飪。在主營(yíng)福建菜的莆田餐廳里，“百秒黃花魚(yú)”恰是本色出演，連不愛(ài)吃魚(yú)的女神林青霞都要對(duì)它刮目相看，甚至為此親自題字“莆田好吃”，這其中，黃花魚(yú)占了很大功勞。話(huà)說(shuō)，這黃花魚(yú)實(shí)際上與福建民間的做法還略有不同。坊間“蒸魚(yú)”，需要將魚(yú)放入鍋里蒸制6?8分鐘，而莆田創(chuàng)始人方叔叔主導(dǎo)研發(fā)的“百秒黃花魚(yú)”則打破鐵律，只用100秒即完美出品。這對(duì)于選材便有極高要求，只選用180克?200克的新鮮黃花魚(yú)，調(diào)味只有蔥、姜、福建老酒和普寧豆瓣醬，無(wú)需過(guò)多味道干預(yù)，通過(guò)砂鍋的熱力將黃花魚(yú)蒸熟，用最原始的方法突出黃花魚(yú)的原汁原味。
不僅烹調(diào)精準(zhǔn)到秒，食客吃魚(yú)也要分秒必爭(zhēng)。當(dāng)百秒黃花魚(yú)熱騰騰上桌后，懂吃的饕客會(huì)馬上放下手頭上的雜事，立刻挑下一塊魚(yú)肉，再盛上一點(diǎn)魚(yú)湯，趁熱合在一起放入口中——魚(yú)肉的嫩，魚(yú)湯的鮮，這一刻正是天作之合。
在新派粵菜餐廳“躍”中，黃花魚(yú)在主廚Seven手下，更有另一番作為了。他頗有創(chuàng)意地將鰹魚(yú)和白松露的鮮味萃取融于黃花魚(yú)內(nèi)。他運(yùn)用虹吸壺快速萃取的原理，來(lái)萃取鰹魚(yú)和白松露的鮮味。汁水在眼前沸騰跳竄著，香氣從壺罐里飄出，這是視覺(jué)與嗅覺(jué)上的雙重享受，它們先于味覺(jué)捕捉到美味。萃取好的鮮汁，淋入油鹽蒸的黃花魚(yú)里，鮮美與層次感越來(lái)越強(qiáng)了。油鹽蒸黃花魚(yú)原本是極具廣東味的菜肴，白松露的香氣增加了氣味架構(gòu)，鰹魚(yú)增加了鮮，成就了這一道復(fù)合風(fēng)味的“白松露一番出汁黃花魚(yú)”。
黃花魚(yú)七十二變
黃花魚(yú)是廣府人熟悉的食材，最打動(dòng)老食客的可能莫過(guò)于“懷舊脆蒜黃花魚(yú)”，這是一道歷史超過(guò)40年經(jīng)典傳承的菜式。嶺南五號(hào)酒店的主廚泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚(yú)，配上豉油、糖、蒜煎至金黃，外脆里嫩，魚(yú)肉鮮美。也有餐廳用軟煎的做法來(lái)烹黃花魚(yú)，經(jīng)過(guò)先炸后煎再以秘制醬料燜制，令魚(yú)肉甘香入味。
黃花魚(yú)菜肴的延展性高，與其他菜系也能得到很好兼容?！磅r辣剁椒黃花魚(yú)”帶有湘渝之風(fēng)。好的剁椒不是一味的辣，更不能過(guò)咸而掩蓋了魚(yú)鮮，而是通過(guò)適當(dāng)?shù)摹袄薄卑讶说奈独偕窠?jīng)統(tǒng)統(tǒng)喚醒，讓黃花魚(yú)的鮮美更為凸顯。在市面上試過(guò)多種剁椒醬之后，莆田餐廳的研發(fā)團(tuán)隊(duì)始終覺(jué)得略有不足，于是決定研發(fā)一款純手工制作、最適合自家的剁椒醬。他們的剁椒醬使用色澤鮮紅、微辣且香的二荊條辣椒，鹽也需要用日曬的福建海貢鹽。制作好的剁椒需要密封裝罐并放在恒溫24℃的房間內(nèi)，自然發(fā)酵3周，讓辣椒的香味充分釋出?！磅r辣剁椒黃花魚(yú)”一上桌便香氣四溢，鮮爽微辣的剁椒深入絲絲細(xì)嫩的魚(yú)肉，讓人開(kāi)胃。
“叄巴醬淋黃花魚(yú)”是東南亞風(fēng)味的黃花魚(yú)烹調(diào)法，用新加坡的傳統(tǒng)配方，用多達(dá)十幾種香料手工炒制叄巴醬，調(diào)入了少許番茄汁、蝦醬和醬油，讓醬料甜辣酸咸皆備，賦予黃花魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味。砂鍋黃花魚(yú)湯，是用煎香的黃花魚(yú)經(jīng)猛火燉煮，燉出奶白色，才算好魚(yú)湯；黃花魚(yú)溜采用福建當(dāng)?shù)鬲?dú)有的熗溜做法，以純地瓜粉包裹，保持著魚(yú)肉的嫩滑口感，搭配鮮蔬更開(kāi)胃；咸魚(yú)炒芥藍(lán)，這或許是從潮汕菜里節(jié)儉而來(lái)。黃花魚(yú)制作的咸魚(yú)丁成了芥藍(lán)的最佳新標(biāo)配，魚(yú)油讓芥藍(lán)煥發(fā)別樣鮮爽。
文：廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者曾繁瑩
圖：廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者曾繁瑩 （部分圖由受訪(fǎng)者提供）
視頻：廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者曾繁瑩
