一籠子的天鵝酥放在跟前，吃與不吃成了一個(gè)世紀(jì)難題。惟妙惟肖，其形可愛，賞玩片刻之后，還是在廚師的催促之下，一口咬下“天鵝肉”，那層酥一啖即化，沒有半點(diǎn)猶豫，流沙漿液傾巢而出，淌入嘴里，即便是放置了片刻，還帶著溫度暖意。將流沙包用酥的方式呈現(xiàn)，是點(diǎn)心師傅帶來的驚喜。每每見到天鵝酥，舌尖涌起的都是叉燒酥的記憶，只因天鵝酥常常以蘿卜酥、叉燒酥或者榴蓮酥的形式表現(xiàn)的多。這別有新意的天鵝酥，藏在閱江西路廣報(bào)中心北塔的喜糖酒家里。
酥皮如何做得這么好？點(diǎn)心師傅稱，一是開皮時(shí)要特別小心，二是溫度須控制好。這層酥皮是用油心和水皮來制作，按334的層次比例來開皮，有的師傅為了圖快圖方便，只按234比例開，酥皮自然是硬朗，難以達(dá)到酥的效果。開酥皮，需要耐心、細(xì)心和用心。水皮在下，油心在上，開的時(shí)候特別要當(dāng)心，萬一不小心就穿了，更別說層次感了。溫度是第二要素，這涉及到兩個(gè)溫度。一是周邊溫度，因?yàn)橛托氖怯膳Ｓ秃拓i油組合而成，周圍的溫度一高，油心就易化，這相當(dāng)考驗(yàn)速度，動(dòng)作要快；二是烘焙溫度。烘焙時(shí)溫度要高，才能把酥皮鎖住，如果太低，酥皮容易撐爆。
香芒奶酪酥也是考驗(yàn)酥皮的一道茶點(diǎn)，由拿破侖演變而來。這酥開得相當(dāng)靚，薄脆如紙，舌尖一頂即化。它與天鵝酥的酥皮不同，其油心只是純黃油加少許面粉，烘焙時(shí)一定是低溫慢慢吊干水分，先以150℃吊3分鐘，再以100℃吊1小時(shí)，吊到最后只剩下水皮，薄脆由此而來。這是制作時(shí)間最長的茶點(diǎn)，如果想吃剛出爐的，要等上1小時(shí)才能吃上哦。酥皮之間，夾著芒果漿、奶酪和芒果粒，根據(jù)季節(jié)的不同選用不同的芒果，相比而言，這“拿破侖”要比平日里吃到的，清爽得多。
廣州日報(bào)全媒體文字記者：曾繁瑩廣州日報(bào)全媒體視頻記者：曾繁瑩
