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      荔枝豐年紅云宴 苦甜相依如期至

      荔枝豐年紅云宴 苦甜相依如期至

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      廣東地區(qū)素有以水果入肴的做法,又如何少得了荔枝菜肴呢?今日在部分粵菜館中所見之“紅云宴”,便是荔枝組合而成的宴席。這不是今人賦予的美名,也非今人想出的新招,早在古時,南漢王劉鋹便每年設紅云宴,大宴四方,成為奇談。今天,隨著烹飪技藝的日新月異,紅云宴也“與時俱進”,有了更多的賞味法。

      荔枝撈爽脆起涼瓜青

      荔園象型紅妝粿

      玲瓏荔香松子桂花魚

      炸云吞里藏著荔枝。

      玲瓏荔香百花球

      文/廣州日報全媒體記者:曾繁瑩

      圖/廣州日報全媒體記者:曾繁瑩 通訊員 葛世陽

      一灣溪水綠,兩岸荔枝紅。荔枝為嶺南佳果,每每此時,廣州郊區(qū)鄉(xiāng)村的枝頭上掛滿了荔枝,遠遠望去如同一片紅云在枝頭。正如宋代顧文薦《負喧雜錄·荔枝》中所言“窗外四壁悉皆荔枝,望之如紅云然?!币虼?,荔枝又得名紅云或紅雪。

      廣東地區(qū)素有以水果入肴的做法,又如何少得了荔枝菜肴呢?今日在部分粵菜館中所見之“紅云宴”,便是荔枝組合而成的宴席。這不是今人賦予的美名,也非今人想出的新招,早在古時,南漢王劉鋹便每年設紅云宴,大宴四方,成為奇談。今天,隨著烹飪技藝的日新月異,紅云宴也“與時俱進”,有了更多的賞味法。

      賞味期只有一個月錯過等一年

      每逢盛夏,荔灣湖畔唐荔園便上一出“紅云宴”,食客們往往要提前3天預訂方有機會一品其味,畢竟荔枝有時節(jié)性,一個月后,欲試其味也便只能“明年請早”了。一席紅云宴,十二道菜肴,有九成以上為荔枝菜品。在其兄弟餐廳僑美食家中,也有部分荔枝菜肴可品。

      荔枝豐收粵菜師傅們也樂了

      全國荔枝產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家陳厚彬教授說,廣東種植荔枝的面積有441萬畝,種植面積可以占到全國的1/2。荔枝生長有大小年之說,今年的荔枝迎來豐收“中大年”,400多萬畝的荔枝種植面積預計產(chǎn)量達到130萬噸,相比去年同期增產(chǎn)了66.6%??偖a(chǎn)值預計達180億元以上。

      今年荔枝雖豐收,但并非都適合入饌。番禺美食家屈九老先生說,糯米糍由于甜度過高,容易“搶味”,一般不入饌。三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌“紅云宴”,一般選八成熟的用。長堤大馬路勝記的廚師則認為,荔枝配搭入肴,重在酸甜相襯?!袄笾μ鹂冢尤肷僭S糖醋,酸酸甜甜很開胃,最適合夏天吃?!彼f,做釀荔枝的菜肴,就用大粒的荔枝,比如妃子笑;若是炒的菜品,黑葉或桂味都可以。桂味可能是運用最廣泛的,它不僅清甜還爽脆。

      屈九道,荔枝菜式一般要遵循幾個原則:一是中和,可用芳香帶苦的食材去中和荔枝甜味,使其變得甘味,比如用苦瓜或者雞蛋花與荔枝配搭。屈九說,微苦的味道能讓荔枝霸道濃甜變成清甜,還能中和荔枝的燥熱;二是要借味,用荔枝配搭清甜的肉類,令荔枝的香味入肉,給肉添加清甜風味。比如荔枝浸魚、荔荷雞等;三是要反差,通過食材的差異制造反差口感,比如用炸芋頭絲來包荔枝,取其外脆內(nèi)滑的口感;四是借鑒西餐做法來制作荔枝鮮果沙拉,將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合。

      荔香藏不住

      炸云吞、百花球和象型紅妝粿里,都藏著荔枝。百花球用的是新鮮荔枝,廚師特意用核大的荔枝,去掉核外,騰挪出大空間來,再往其中釀入蒸熟后的淮山,烹制出這一道養(yǎng)生素食來?;瓷饺彳?,荔枝爽脆,口感層次分明,淮山的平淡,無喧賓奪主的冒犯,安于為荔枝的甜美做陪襯。玲瓏荔香醉東坡便是炸云吞,它與象型紅妝粿一樣,都是用荔枝干來制作。無論是荔枝干或是東坡肉,那都是掌門人楊先生的獨門配方制作。二者包于云吞皮中,厚薄適中,炸得酥脆化口,乍一瞧,如同展開的笑臉。

      涼菜重爽脆與清甜

      丹桂蜜漬荔枝與玲瓏荔撈爽脆起涼瓜青都是涼菜,以荔枝的清甜打開盛夏倦怠的胃口。二者都是用桂味品種荔枝作為原材料制作,看中的是它的爽脆與清甜。前者,須廚師事先將荔枝凍起,以蜂蜜和丹桂調(diào)和一份丹桂蜜,淋在雪白的凍荔枝之上,炎炎盛夏里,給人帶來口腔的清涼;后者,則恰是應了屈九所言,以甘苦來中和濃甜。此菜與順德?lián)启~生有異曲同工之妙,僑美食家出品總監(jiān)宋先生告訴記者,他們將桂味去核后切件,與涼瓜、芋頭絲等撈起,再配搭自制的醬汁賦能風味。

      荔枝汁醬香甜點睛

      玲瓏荔香松子桂花魚和荔香一口排,皆是用荔枝來煉荔枝汁醬,但二者尚存不同處。桂花魚所用的荔枝汁更似糖醋汁,色澤相似,但多了一份荔枝的芳香。宋先生說,制作醬汁工序不少,先要取最當季最新鮮的荔枝打成荔枝汁,汁中還帶有些許的果肉。再與糖、醋和鹽一同調(diào)和,用后三者的風味來調(diào)和荔枝果肉因加熱而產(chǎn)生的微酸,最后,汁醬傾瀉于剛炸出爐的熱騰松子桂花魚上,一口品之,不經(jīng)意間還能吃出荔枝的果肉來,叫人不禁會心一笑。荔香一口排的荔枝汁則與糖醋汁大不相同,盡管它也是酸甜口味,排骨的表皮香脆,烹制末尾,以荔枝汁醬做埋芡處理,將荔香化作一層薄衣裹于排骨之外。

      酸甜開胃迎夏日

      一到夏天,長堤大馬路的勝記就拿出了十多個荔枝招牌菜來,如荔枝東星斑泡球、水蜜桃生炒骨荔枝、荔枝煮海鮮五柳魚等,也成為食客們愛點的當季菜肴。

      百花釀蝦膠,咸甜相宜。將荔枝開半以后,去掉核,吸干水,加少許生粉,放上手工剁制的蝦膠,再煎到蝦熟,避開荔枝,以免泛酸。飽滿的荔枝肉與爽脆的蝦肉,一口吃下,這份滿足感無以比擬。蝦膠與荔枝,這二者的配搭除了上述做法,還可直接炒制,加上洋蔥、青椒絲、紅椒絲和帶子等兜炒即可。

      [責任編輯:常軍平]