本周四進(jìn)入三伏天
接下來的40天
廣東人的狀態(tài)可能會(huì)是這樣的
也可能是這樣的
初伏：7月16日至7月25日，10天
中伏：7月26日至8月14日，20天
末伏：8月15日至8月24日，10天
在這段時(shí)間里，不僅要“伏”下來
消暑清熱的食材也要備好
多吃果蔬粥湯
助你安然度夏
鯽魚——
鯽魚甘溫，可中和搭配食材的寒涼之性；同時(shí)鯽魚具有益氣健脾、利水消腫、解毒的作用，還有一定的通乳催奶、美容養(yǎng)顏功效。
檸檬葉滾鯽魚
主料：鯽魚1條、檸檬葉2片、姜絲2錢、鹽適量。
做法：
1、鯽魚洗干凈，切成約1.5cm厚的魚塊，稍微用少量鹽均勻腌制
2、檸檬葉切絲，用瓦煲裝清水（約2市斤）燒滾，下鹽、姜絲、檸檬葉絲。
3、等水大滾后將腌好的鯽魚塊倒入，待水再次滾起即可。
有煮意：這道菜最重要是掌握火候，鹽水鯽魚之所以比清蒸更鮮甜，是由于魚塊在滾水中受熱均勻，迅速煮熟而鎖住鮮味。所以下魚前，水一定要大滾；等放下魚后再滾起，大概30秒至一分鐘間就馬上起鍋，這時(shí)候魚肉剛剛熟，口感還有一絲爽的感覺。
粉絲魚茸羹
材料：鯽魚1條、白粉絲50克、絲瓜100克、生南瓜1個(gè)、百靈菇、精鹽、雞汁、大豆油、花生油、
做法：
1、鯽魚宰殺去除內(nèi)臟后，用冷水浸泡去血。去鱗去皮、拆骨取肉，放一點(diǎn)姜絲和花生油拌勻，然后入鍋隔水蒸4分鐘左右出籠，以筷子刮撥、剔盡細(xì)刺即成魚茸
2、砂鍋加花生油微煎魚頭、魚骨，當(dāng)其漸變成金黃色時(shí)加入清水約3斤，大火煮滾直至魚湯僅余一半左右，湯色奶白濃稠即可，魚湯起鍋隔渣入碗。
3、將絲瓜去皮切成絲瓜絲，百靈菇亦切成細(xì)絲，用冷水浸泡粉絲，待完全變軟后斬切成7~8公分長。
4、南瓜切成粒狀入籠蒸熟，取出放入榨汁機(jī)加水適量，打磨成南瓜汁，并以大豆油加南瓜汁調(diào)制成南瓜油備用?！ ?.熱鍋放一點(diǎn)油將姜絲爆香，倒入魚湯、南瓜汁，并添加少許南瓜油，依次加入白靈菇絲、絲瓜絲、粉絲段以及魚茸，小火微煮30秒。放精鹽和雞汁少許調(diào)味，再勾芡收汁即可。
有煮意：鯽魚處理的時(shí)候，可以用冷水適當(dāng)浸泡一下，這樣魚肉才會(huì)白嫩。去除魚肉細(xì)刺的過程中，最好的辦法就是用筷子一點(diǎn)點(diǎn)刮撥，發(fā)現(xiàn)細(xì)刺及時(shí)剔除，如是才能刮劃出放心魚茸。
最后的勾芡環(huán)節(jié)，放入的生粉不能太多，入鍋時(shí)也不宜太快，否則易形成小顆粒，從而影響口感。
雞骨草茵陳煲鯽魚
材料：綿茵陳50克、雞骨草100克、蜜棗2-3個(gè)、鯽魚1條、生姜3-4片（3-4人量）。
做法：
綿茵陳、雞骨草清洗后浸泡片刻；鯽魚斬殺后去腮內(nèi)臟、刮去鱗片及腹腔內(nèi)黑膜后洗凈，用少量油略煎至兩面魚身金黃色（不宜煎焦）；將全部材料放入湯煲內(nèi)，加2000-2500ml清水，武火煲15分鐘后改文火煲半小時(shí)，調(diào)入少量食鹽調(diào)味即可。
有煮意：鯽魚骨頭較多，煎的時(shí)候最好不要煎破，用不粘鍋來煎最好?；蛘呖梢杂脺b著鯽魚，這樣也可在一定程度上避免骨頭。
甘蔗鯽魚湯
材料：甘蔗2小段，馬蹄5個(gè)，鯽魚1條，芫荽少許（2-3人量）
做法：
甘蔗去皮洗凈切小段，馬蹄去皮洗凈，兩者放入湯煲中加水1000ml，煮約30分鐘。同一時(shí)間鯽魚洗凈去魚鱗和內(nèi)臟，用煎鍋稍煎至兩面金黃，加入熱水稍滾成奶白色。把魚和魚湯倒入湯煲中，與甘蔗、馬蹄一起煮約20分鐘，加鹽和芫荽稍滾，即可。
有煮意：甘蔗除了可以直接吃，它還可以用來煲湯哦，煲出來的湯清甜甘潤，實(shí)在是夏日的一款好湯。再加上幾個(gè)馬蹄，增強(qiáng)清熱生津的功效。最后加一點(diǎn)點(diǎn)芫荽，是為了制約甘蔗和馬蹄的寒涼之性。唯一不足的是，用甘蔗煲過的魚湯會(huì)比平常更清，而不會(huì)呈現(xiàn)奶白奶白的顏色。
荷葉——
荷葉作為配角可以給菜肴增加清香的氣味，尤其是夏令時(shí)節(jié)用荷葉烹制的菜式還有解暑清熱的功效。荷葉還有一個(gè)女士喜愛的功用，就是“減肥”。每次用5克荷葉泡水飲，可達(dá)到一定的瘦身作用，不過切記不可過量或久服，氣血虛者也需慎服。
荷葉鹽焗銀鱈魚
材料：銀鱈魚800克，冬菇150克（水發(fā)后），荷葉一張，姜米10克，蠔油少許，鹽、糖、雞粉、生抽、濕生粉各適量，粗鹽
做法：銀鱈魚洗凈切1.5厘米厚片狀，吸干表面水分，容器中放入少許鹽、糖、雞粉、生抽和濕生粉拌勻，涂抹在魚片上腌制片刻備用；開鍋下油，爆香姜米，下少許糖煮至融化后加入冬菇翻炒片刻，加入少許蠔油，以鹽調(diào)味后起碟備用。再開鍋下油，放入銀鱈魚片煎至兩面金黃，起鍋吸干油分，和冬菇梅花間竹擺放好，以荷葉包裹，放在炒熱的粗鹽中焗10分鐘即成。
有煮意：銀鱈魚在鹽焗前會(huì)先煎香，再用荷葉包裹，能給魚肉增加淡淡的荷香，令食味更豐富。
走地雞荷葉蒸冬瓜
材料：走地雞半只，冬瓜200克，冬菇50克(水發(fā)后)，金華火腿（或云南火腿）10克，蔥段10克，姜片10克，陳皮10克，荷葉一張，鹽、糖、花生油、生抽、生粉、骨湯各適量
做法：荷葉洗凈吸干水分鋪在碟上；冬瓜去皮去瓤切2厘米厚片狀，以骨湯扣30分鐘后擺放在荷葉上；冬菇切絲備用；陳皮以溫水浸泡后切絲備用。走地雞洗凈去骨，雞肉切片以鹽、糖、花生油、生抽、生粉拌勻。開鍋下油，倒入雞肉大火煎至金黃，加入冬菇絲、陳皮絲、蔥段、姜片、陳皮再翻炒一會(huì)，下些許生粉水勾薄芡起鍋。炒好的材料放在冬瓜片上，火腿切片擺在雞肉上，水開后大火蒸2分鐘即成。
有煮意：這是一道要經(jīng)過三種烹調(diào)方法去完成的菜式：雞以煎的方法加強(qiáng)香氣；冬瓜用湯浸熟，達(dá)到入味的效果；最后再一起蒸，最大程度保持食材的原汁原味。
鮮蝦荷葉飯
將鮮蝦仁、雞蛋（打勻煎熟后切成細(xì)粒）、火腿碎粒、白米飯，用油在不粘鍋上翻炒，添加少許鹽調(diào)味，趁熱用鮮荷葉包裹十五分鐘。享用時(shí)掀開荷葉，荷香撲鼻，令人食欲大增。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者：趙冬芹、馬駿、高敏華、曾繁瑩
廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者：王維宣、曾繁瑩
廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯：鐘達(dá)文