獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。獅子頭用揚(yáng)州話說即是大(贊加立刀旁,音jian,3聲)肉,北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子,微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化,瘦肉則相對(duì)顯得凸起,給人一種毛毛糙糙的感覺,因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。
該菜歷史悠久,宋人詩(shī)云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚(yáng)州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚(yáng)州“大(贊加立刀旁,音jian,3聲)肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細(xì)長(zhǎng)條,粗(贊加立刀旁,音jian,3聲),加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會(huì)公認(rèn)了。